"A carne é um objeto crucial na pesquisa sociológica. O consumo de carne desempenha um papel significativo no fornecimento de alimentos nas sociedades modernas. No entanto, a importância da carne não se limita ao seu valor nutricional. A preparação e o consumo de pratos com carne estão ligados a tradições e normas culturais, identidades coletivas e individuais, bem como relações de gênero e concepções de saúde, pureza ou naturalidade", escrevem Frithjof Nungesser e Martin Winter, em artigo publicado por Nueva Sociedad, 07-07-2024.
Frithjof Nungesser é professor do Instituto de Sociologia da Universidade de Graz. Sua investigação centra-se na teoria social, na história da sociologia, na sociologia cultural, na antropologia e na sociologia da violência.
Martin Winter é sociólogo e atualmente leciona e pesquisa no Instituto de Sociologia da Universidade Técnica de Darmstadt. Ele é especialista em sociologia cultural, estudos de ciência e tecnologia, sociologia de gênero e pesquisa social qualitativa.
Por que levou tanto tempo para que a pesquisa sociológica considerasse como temas importantes a comida e o ato de comer em geral, assim como a carne em particular? Estudos recentes, em diálogo com alguns textos clássicos, permitem aprofundar aspectos como a relação entre carne, gênero e classe, e outras questões relacionadas à forma de comer e produzir alimentos, em meio a vários movimentos focados no sofrimento animal e na defesa do ambiente.
A carne é um objeto crucial na pesquisa sociológica. O consumo de carne desempenha um papel significativo no fornecimento de alimentos nas sociedades modernas. No entanto, a importância da carne não se limita ao seu valor nutricional. A preparação e o consumo de pratos com carne estão ligados a tradições e normas culturais, identidades coletivas e individuais, bem como relações de gênero e concepções de saúde, pureza ou naturalidade. A produção de carne está relacionada a diversos problemas ecológicos, à criação e abate de bilhões de animais, condições de trabalho precárias e questões de saúde pública (como demonstrado, por exemplo, pela pandemia de coronavírus). Além disso, tanto o consumo quanto a produção de carne estão ligados a várias dinâmicas de transformação e conflito: inovações técnicas e científicas, bem como decisões políticas e econômicas, transformam a agricultura e a produção de carne, gerando uma produtividade sem precedentes, mas também consequências ambientais significativas. A "normalidade" do consumo de carne continua a se expandir globalmente e já não é exclusiva do Norte global. Enquanto isso, nas sociedades ocidentais, os problemas relacionados à carne estão se tornando cada vez mais temas de debates públicos e lutas sociais.
Apesar das diversas e graves implicações e consequências da produção e do consumo de carne, o debate sociológico sobre a carne é relativamente novo. À primeira vista, isso pode parecer surpreendente, dado que alguns autores clássicos da sociologia já abordavam aspectos importantes da produção e do consumo de carne. Norbert Elias, por exemplo, argumenta que "as atitudes das pessoas em relação ao consumo de carne (...) são muito esclarecedoras sobre a dinâmica das relações humanas e as estruturas da personalidade"[1]. A relação mutável das diferentes classes sociais com o abate de animais, assim como com a preparação e o consumo de carne, são frequentemente abordadas por Elias em suas análises do "processo de civilização". Além disso, em seu estudo seminal no livro A distinção, Pierre Bourdieu lança luz sobre a natureza distintiva de tipos específicos de carne e destaca o vínculo crucial entre consumo de carne, classe e gênero[2]. Apesar dessas ideias clássicas, a sociologia negligenciou por muito tempo o setor agroalimentar como um tema de pesquisa. Somente nos últimos anos é que surgiu na disciplina um interesse crescente pelo tema dos alimentos e da nutrição[3]. Com o aumento do compromisso sociológico com a comida, vários trabalhos relevantes foram publicados sobre o tema da carne[4].
Por que levou tanto tempo para que a pesquisa sociológica considerasse como temas importantes a comida e o ato de comer em geral, assim como a carne em particular? Em nossa opinião, podem-se identificar duas razões principais, pelo menos no que diz respeito à produção em língua alemã. A primeira razão é que, por muito tempo, os alimentos, o ato de comer e a nutrição foram predominantemente concebidos como fenômenos biológicos a serem estudados pelas ciências naturais. No entanto, os enfoques científicos se concentram nas "necessidades biológicas" dos corpos e tendem a ignorar as dimensões sociais, culturais e ecológicas dos alimentos e do ato de comer[5]. Portanto, perguntas sobre como as pessoas alimentam seus corpos e como o corpo processa os alimentos são vistas como uma questão de "natureza" que não interfere nos processos sociais e culturais[6]. Em contrapartida, nos primeiros trabalhos importantes sobre a sociologia do ato de comer, publicados na década de 1990, a comida era conceituada como um fenômeno tanto natural quanto social e cultural[7].
As ideias inovadoras de Eva Barlösius oferecem um quadro teórico para entender a relação entre comida, corpo e sociedade, abrindo o debate sociológico sobre a divisão natureza/cultura[8]. Especialmente no que diz respeito à carne, torna-se evidente a importância de tal perspectiva sociológica sobre o conhecimento nutricional. Por exemplo, tanto no passado quanto no presente, dietas sem carne frequentemente foram recebidas com ceticismo devido a uma certa sabedoria popular nutricional que a considera indispensável para uma dieta equilibrada e um corpo saudável. Apenas a partir de uma perspectiva sociológica torna-se evidente que discussões como essa não se referem apenas ao cálculo correto dos valores nutricionais ou às necessidades fisiológicas. O conhecimento nutricional, assim como os debates relacionados à comida, estão mais ligados a ideias culturais específicas sobre naturalidade, saúde ou gênero e, portanto, a hierarquias sociais e relações de poder.
A segunda razão é que, de maneira geral, a comida e a nutrição se tornaram objetos de maior atenção tanto no discurso público quanto na vida cotidiana. Este aumento de atenção está em consonância com mudanças marcantes nos padrões dietéticos, na disseminação e ruptura de tradições culinárias e no florescimento de dietas alternativas[9]. Com o tempo, as práticas de preparação e consumo de comida perderam seu caráter de obviedade e emergiu o "tema moderno da escolha alimentar"[10]. Do ponto de vista sociológico, essa mudança na relação com a comida pode ser interpretada como resultado de transformações mais amplas na sociedade. Em geral, remonta à pluralização e individualização dos estilos de vida que permitiram distanciar-se das tradições culinárias[11]. O surgimento de valores pós-materialistas e o consumismo também incentivaram uma relação mais reflexiva com o consumo de alimentos. Nas últimas décadas, pelo menos em certos contextos, visões morais ou políticas do mundo foram cada vez mais traduzidas em "atos políticos não eleitorais"[12], como a decisão de comprar e consumir apenas certos tipos de alimentos[13]. Além disso, as mudanças nos hábitos alimentares podem ser entendidas como um exemplo da transferência "neoliberal" de riscos sociais do coletivo para o individual[14]. Em um contexto neoliberal, a responsabilidade pelas consequências da produção agrícola e pecuária é transferida para o comportamento dos indivíduos como consumidores. Viver de forma saudável e respeitosa com o meio ambiente e os animais torna-se, assim, uma questão de responsabilidade individual e de gerenciamento de riscos[15]. A persistência das dietas vegetarianas e veganas é o desenvolvimento mais notável no campo da mudança nutricional. Os nutricionistas e especialistas em estilos de vida vegetarianos Claus Leitzmann e Markus Keller relatam que na década de 1980 menos de 1% da população alemã se considerava vegetariana[16]. Na Alemanha atual, segundo o último relatório sobre nutrição, cerca de 6% da população alemã é vegetariana[17]; dados mais recentes de estudos de mercado sugerem até 9,2% de vegetarianos e 1,6% de veganos[18]. Além disso, uma nova categoria de consumidores evoluiu além das definições rígidas de vegetarianismo e veganismo: o flexitarianismo[19].
Como mostram essas observações, nos últimos anos vários eventos nas ciências sociais, no discurso público e na vida cotidiana destacaram a importância sociológica da carne. Três aspectos são especialmente importantes nesse sentido: em primeiro lugar, ficou claro que o consumo de carne não é determinado "pela natureza", mas sim induzido, regulado e restringido social e culturalmente. Em segundo lugar, tornou-se evidente que a produção de carne deve ser entendida no contexto de relações humanas-animais específicas de cada cultura, bem como em contextos políticos e econômicos. Em terceiro lugar, é óbvio que ao longo do tempo, o consumo e a produção de carne se transformaram em práticas controversas que são elementos cruciais de lutas políticas, morais e ambientais. Nas próximas três seções, descreveremos brevemente cada um dos aspectos que abordamos como os "três D's da carne: distinção, dominação e dissonância. Discutiremos como o consumo e a produção de carne, assim como a luta pela carne, estão relacionados às forças motrizes centrais da mudança social.
Para lançar luz sobre a importância social do consumo de carne, a comida é um bom ponto de partida. Georg Simmel enfatiza, em um ensaio clássico, a importância da comida como instituição social[20]. Como Simmel argumenta, a comida não pode ser reduzida à satisfação de necessidades biológicas. Pelo contrário, comer juntos conecta a nutrição do corpo com processos de integração social e com a estetização das práticas cotidianas. Simmel distingue entre o alimento como substância e a forma de consumi-lo[21]. Ele então se concentra nos aspectos formais e descreve como, especialmente em "círculos educados", a comida se torna uma atividade altamente estetizada que está "esquematizada e regulada em um nível supra-individual"[22]. Como mostra Mary Douglas em outro estudo clássico, a perspectiva sociológica dos alimentos não se limita às suas dimensões formais e estéticas[23]. Em sua análise estruturalista, ela decodifica a composição da própria comida. Ela cunha a fórmula de uma refeição como "a + 2b", onde "a é o elemento proeminente e b é o elemento não proeminente". A carne geralmente é categorizada como "a". Embora Douglas não equipare a categoria "a" à carne, o antropólogo Nick Fiddes explica que apenas uma refeição que contenha carne é comumente considerada "verdadeira comida"[24]. Além disso, como Simmel já apontou, a comida reflete a hierarquia de camaradagem à mesa[25]. Monika Setzwein observa que, dentro das famílias, o chefe de família (geralmente um homem) costuma ser o primeiro a servir o melhor pedaço de carne assada[26]. Assim, a carne deve ser considerada não apenas como o ingrediente central das dietas contemporâneas, mas também como um elemento crucial nas práticas alimentares distintivas: a quantidade total e os tipos de carne, assim como a forma de preparação e consumo, diferenciam os grupos sociais.
O consumo de carne e seu poder distintivo estão estreitamente ligados ao surgimento e desenvolvimento da sociedade capitalista e industrializada. Com base em estatísticas de abate, o historiador social alemão Hans Jürgen Teuteberg mostra que o consumo de carne aumentou "surpreendentemente em paralelo com a industrialização"[27]. Antes do surgimento do capitalismo, Norbert Elias argumenta que o consumo de carne era reservado à classe alta secular, que consumia quantidades "extraordinariamente elevadas" de carne[28]. Em contraste, o clero, especialmente nos mosteiros, abstinha-se de carne e rotulava como glutonaria a quantidade de carne consumida pelas classes seculares. As classes baixas medievais, novamente, enfrentavam escassez geral de alimentos. Portanto, a carne era um alimento distintivo antes do capitalismo, mas seu papel mudou drasticamente. Ao longo do século XIX, a disciplina das ciências nutricionais ganhou importância como instituição social para a transmissão de conhecimentos relacionados aos alimentos. Dois aspectos são especialmente importantes aqui. Primeiro, como demonstra Ole Fischer, a concepção de carne mudou significativamente: à medida que o conhecimento nutricional mudou para um modelo bioquímico, a carne deixou de ser vista como um alimento de difícil digestão para se tornar um alimento saudável e nutritivo[29]. Além disso, devido ao seu teor de proteínas, começou a ser considerada necessária para o crescimento muscular. Isso, por sua vez, levou a uma conotação masculina da carne, porque a força física era considerada especialmente necessária para os trabalhadores do sexo masculino. Segundo, a ciência nutricional foi mobilizada biopoliticamente para mitigar conflitos sociais. O conhecimento nutricional foi usado para calcular as rações de alimentos (Kostsätze) e justificar cientificamente o fornecimento de alimentos aos trabalhadores[30]. Por exemplo, o nutricionista Carl Voit (1831-1908) recomendava que especialmente os trabalhadores consumissem grandes quantidades de proteínas. Em suas diretrizes, a carne era reservada para os homens[31]. Portanto, o aumento geral no consumo de carne está ligado ao estabelecimento de uma sociedade capitalista de classes e à atribuição de trabalhos manuais pesados aos homens. Nas sociedades industrializadas, a carne então se transforma em uma mercadoria de massa e sua conotação masculina é perpetuada e culturalmente persistente[32].
Somente no contexto de maior disponibilidade e acessibilidade da carne podemos entender as bem conhecidas observações de Bourdieu sobre diferentes gostos e práticas alimentares. Em seus estudos sobre a sociedade francesa na década de 1960, Bourdieu compara padrões de consumo entre diferentes classes e frações de classes[33]. Com base nessa comparação, ele contrasta um "gosto de necessidade" com um "gosto de luxo". Enquanto o "gosto de necessidade" caracteriza as classes dominadas, que preferem "alimentos pesados, gordurosos e que engordam", o "gosto de luxo", típico das classes dominantes, não se concentra apenas na forma e no modo de consumo, mas também nos diferentes alimentos. Como mostram Bourdieu e outros sociólogos, essa diferenciação de gostos se aplica especialmente à carne, que está estreitamente ligada tanto à classe quanto ao gênero. Com base no trabalho de Bourdieu, Petra Frerichs e Margareta Steinrücke argumentam em um estudo comparativo de entrevistas com pessoas de diferentes classes que a carne, como "alimento do poder masculino", é um "sinal de separação" entre consumidores proletários e outros consumidores[34]. Segundo essa visão bourdiana, membros das classes mais baixas preferem tipos de carne grosseiros e gordurosos, como porco, enquanto membros das classes mais altas preferem carnes "mais magras, mais leves (mais digestíveis) e menos engordantes"[35], como carne bovina, carneiro, cordeiro e especialmente peixe, interpretados por Bourdieu como absolutamente "não proletários"[36]. Assim, de maneira semelhante aos seus estudos históricos, Bourdieu enfatiza a conexão entre carne, masculinidade e trabalho árduo: "A carne, alimento nutritivo por excelência, forte e fortificante, que dá vigor, sangue e saúde, é o prato dos homens, que se servem de uma segunda porção, enquanto as mulheres se contentam com uma pequena porção"[37]. No entanto, é importante destacar que, nos estratos médios e altos da sociedade, Bourdieu identifica diferenças significativas dentro das classes. As frações de classe dominadas pelo capital econômico tendem a viver a vida ao máximo, enquanto aquelas mais ricas em capital cultural cultivam um elemento "ascético" em seu estilo de vida, que frequentemente inclui uma "dieta controlada"[38]. Aqui, Bourdieu toca em outra dimensão crucial do consumo de carne que, no entanto, não explora em detalhes. Ele menciona brevemente o vegetarianismo como um elemento de "contracultura" e o interpreta como um "esforço desesperado para desafiar a gravidade do campo social"[39].
Para integrar os estilos de vida sem carne de forma sistemática a um quadro bourdiano, Barlösius adiciona um terceiro gosto ao dualismo de Bourdieu[40]. O "estilo natural de alimentação", ela afirma, é caracterizado por uma forte orientação ascética e sustentado em imperativos morais. Com base nessa tese, a abstenção do consumo de carne também pode ser vista como um modo de distinção[41]. Processos de distinção ascética, moral ou ecológica são usados para explicar como, hoje em dia[42], pelo menos certos setores das classes média e alta consomem muito menos carne do que as classes menos privilegiadas[43]. Além disso, em múltiplos discursos contemporâneos, o consumo de carne é questionado por suas consequências éticas, ecológicas e para a saúde[44]. Nesse contexto, surge a pergunta de como os padrões de consumo centrados na carne poderiam ser alterados. Devido aos fortes vínculos simbólicos deste produto, isso implica estratégias complexas para interferir nas práticas alimentares[45]. Laura Einhorn faz uma análise crítica da literatura que aborda a relação entre classe social e consumo de carne e a probabilidade de mudança na dieta[46]. Até agora, ela argumenta, a pesquisa tem se concentrado principalmente nas correlações estatísticas entre consumo de carne e classe. No entanto, tem havido pouca atenção para como as diferenças de classe podem explicar as diferentes inclinações e oportunidades para mudanças na dieta. Com base em múltiplas entrevistas qualitativas, Einhorn mostra que a transição para uma dieta sem carne depende muito de recursos financeiros e não financeiros que são distribuídos de forma desigual. Portanto, as classes mais altas são as mais propensas a mudar suas dietas.
A carne não é percebida apenas como um alimento masculino porque é associada à ideia de que é necessária para o desenvolvimento muscular. Em seu estudo abrangente sobre os significados simbólicos da carne, Carol Adams argumenta que o domínio patriarcal está fortemente vinculado ao domínio humano sobre os animais[47]. Ela descreve analogias semânticas entre a violência contra as mulheres e a violência contra os animais, que se tornam especialmente evidentes na publicidade sexualizada da carne[48]. Em relação à masculinidade, é necessária uma visão mais complexa de sua relação com a carne: diferentes atitudes em relação à carne variam, por exemplo, entre diferentes construções de masculinidade que têm entre si uma relação hierárquica. Jeffery Sobal propõe diferenciar entre o "homem forte", que come muita carne para ganhar força muscular, o "homem saudável", que reduz o consumo de carne, e o "homem rico", que consome carne de alta qualidade[49]. Além disso, Winter descreve uma "masculinidade compassiva" em estilos de alimentação veganos[50]. Embora a persistência da conotação masculina da carne tenha sido bem investigada, Ricarda Kramer demonstra que o menor consumo de carne pelas mulheres (em comparação com os homens), que Bourdieu mencionou brevemente, é regulado por sua conotação de ser prejudicial à saúde e ao atrativo do corpo feminino[51]. Em uma análise qualitativa de revistas femininas, ela mostra como a quantidade e até os tipos de carne são regulados: as mulheres, seguindo o discurso dessas revistas, devem preferir carnes consideradas saudáveis e magras, como aves ou peixe, em vez de carnes vermelhas.
Dado que a maioria das pesquisas se concentra nas relações e interseções do consumo de carne com classe e gênero, de nossa perspectiva, são necessárias mais pesquisas para entender como outras categorias de diferenciação social e desigualdade, como etnia ou geração e idade, se relacionam com a carne. Nesse sentido, Larissa Deppisch descreve como o porco se tornou um símbolo da propaganda racista antimuçulmana na Europa[52]. Políticos conservadores e de (extrema) direita exigem o direito de comer carne de porco em refeitórios de empresas e escolas, apesar de tal direito nunca ter sido negado. Outra pesquisa estuda os efeitos dos mercados de alimentos "étnicos" em seus ambientes urbanos. Argumenta-se que lá são oferecidas alternativas vegetarianas à carne, como falafel, e podem ser descritas como um impulsionador da gentrificação, atraindo clientes com alto capital cultural[53]. Estudos como estes demonstram como o consumo de carne e de alternativas à carne se inter-relaciona com um amplo espectro de diferenciações e desigualdades sociodemográficas.
As perspectivas sociológicas também contribuem para uma compreensão melhor e mais matizada da produção de carne. Identificamos três linhas de pesquisa que são de particular importância.
Em primeiro lugar, a criação de gado e a produção de carne são aspectos cruciais dentro do contexto mais amplo das relações específicas humano-animais de uma cultura, que, por sua vez, são moldadas por histórias culturais e sociais específicas. Um ponto central das discussões recentes na antropologia cultural é o fato de que os coletivos humanos se relacionam com outras espécies de maneiras fundamentalmente diferentes. Em seu estudo inovador "Para além da natureza e cultura", o antropólogo francês Philippe Descola argumenta que todos os coletivos organizam suas relações com outras espécies de acordo com uma de quatro ontologias: naturalismo, analogismo, animismo ou totemismo[54]. Segundo Descola, nas sociedades ocidentais, as relações entre humanos e animais são organizadas por uma ontologia naturalista. Por um lado, essa ontologia é caracterizada pelo fato de que outros seres são percebidos como semelhantes em sua aparência externa e natureza corporal, ou seja, em suas "fisicalidades". Por outro lado, em relação aos sentimentos, subjetividade ou reflexividade — ou seja, em suas "interioridades" —, a ontologia naturalista ocidental conceitua os humanos como radicalmente diferentes de outros seres[55]. A ontologia naturalista estabelece uma hierarquia estrita entre diferentes tipos de organismos, o que é expresso por várias teorias e metáforas como a antiga noção da "grande cadeia do ser"[56] ou a mais recente metáfora evolutiva da "árvore da vida". Dentro desse quadro ontológico hierárquico, o uso, abate e consumo de animais é mais facilmente legitimado e requer menos compensação ritual do que, por exemplo, dentro de uma ontologia animista, estudada por Descola na Amazônia. No entanto, como Descola mesmo mostra, a ontologia naturalista ocidental sempre foi caracterizada por tensões entre posições estritamente dualistas e outras mais gradualistas. A visão dualista de Descartes pode ser contrastada com o gradualismo de Montaigne. Nas últimas décadas, movimentos sociais como o ativismo pelos direitos dos animais, certos desenvolvimentos acadêmicos como a etologia cognitiva ou o campo emergente dos estudos humano-animais desafiam as concepções dualistas e criticam a forma como os animais são tratados nas sociedades ocidentais. Do ponto de vista de Descola, esses desenvolvimentos podem ser vistos como expressões e interpretações das tensões dentro da ontologia naturalista.
Outra forma de dar sentido à constituição social e cultural e à perpetuação da relação hierárquica e violenta entre humanos e animais é interpretá-la em termos de "ideologia". Até agora, este enfoque tem sido especialmente utilizado em estudos de psicologia social que tentam explicar como os indivíduos legitimam o abate de animais para alimentação. A psicóloga social Melanie Joy se destacou ao cunhar o termo "carnismo" para identificar uma "ideologia" que concebe o consumo de carne como "normal, natural e necessário"[57]. Como os indivíduos adquirem um conjunto de esquemas "carnistas" ao longo de sua socialização, argumenta Joy, eles aprendem a se empatizar com certas classes de animais (especialmente animais de estimação), mas se tornam "insensíveis" ao sofrimento de outras classes (especialmente animais de criação), evitando assim o "desconforto moral"[58]. Christian Stache e Christin Bernhold apresentam uma interpretação diferente dos fundamentos ideológicos da produção de carne[59]. Baseando-se no trabalho de Antonio Gramsci, eles argumentam que as ideologias que legitimam o consumo de carne devem ser consideradas inseridas em uma sociedade capitalista de classes. Dentro de uma sociedade assim, prevalece uma "hegemonia da carne" que estabiliza a supremacia da classe dominante e, especialmente, do capital da carne sobre as classes subalternas, assim como sobre os animais.
Em segundo lugar, no campo dos estudos sobre ciência e tecnologia, podem ser encontradas perspectivas que se concentram mais no objeto material da carne. A materialidade da carne costuma apresentar grandes desafios para a teoria social. Para abordar a ambivalência de ser vivo e produto agroindustrial que os animais de criação representam, a filósofa da tecnologia Nicole C. Karafyllis propõe o termo "biofato", que combina as palavras "biótico" e "artefato"[60]. Seguindo Karafyllis, os biofatos são objetos que estão entre o natural e o artificial. Esse conceito é retomado por Tanja Paulitz e Martin Winter para analisar a produção de carne[61]. Eles sustentam que a inovação, o design e a manufatura de produtos cárnicos devem ser analisados como entrelaçados com a construção da masculinidade: propõem uma relação indissociável entre a incorporação do ideal discutido anteriormente de um corpo masculino forte e musculoso e a elaboração de produtos cárnicos que sustentem este ideal, por exemplo, aumentando ou enfatizando sua quantidade de proteínas. Portanto, concebem os alimentos, os corpos e o gênero como uma coprodução, enfatizando assim a conexão entre produção e consumo.
Minando a divisão natureza/cultura de maneira mais radical e discutindo a teoria de Descola resumida anteriormente, Emily Yates-Doerr e Annemarie Mol afirmam que a carne e os animais também não se enquadram em uma única forma ontológica nas culturas ocidentais[62]. Baseando-se em uma abordagem de ator-rede que explora a realidade material das coisas e considera essas realidades como representações múltiplas, Yates-Doerr e Mol argumentam que a carne é "feita de maneira diferente" em práticas diferentes, como as de um açougueiro, a preparação de pratos com carne em restaurantes de alta gastronomia e em aulas de nutrição[63]. Em cada contexto, a carne é representada como um objeto diferente com propriedades diferentes. Com este enfoque microsociológico, as autoras afirmam que a realidade material das coisas é representada de maneiras diferentes em diferentes práticas. A comida em diferentes contextos "simplesmente não é a mesma coisa"[64]. Portanto, aquilo que a carne é não é algo dado pré-socialmente, mas algo representado na prática.
Em terceiro lugar, os estudos sociológicos também são importantes no que diz respeito à organização material e econômica concreta da produção e processamento de animais. De uma perspectiva histórica, podemos identificar um aumento significativo no número de animais abatidos na indústria cárnica[65]. Assim como a sociologia americana, a industrialização da violência animal começou na segunda metade do século XIX em Chicago e intensificou-se consideravelmente nas décadas de 1950 e 1960, quando as fazendas industriais se tornaram a forma dominante de criação de gado[66]. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), o abate anual de gado aumentou globalmente 783% nos últimos 55 anos: de 8,4 bilhões de cabeças em 1961 para 74,2 bilhões em 2016[67]. No mesmo período, a população mundial aumentou apenas 138%, de 3,1 bilhões para 7,4 bilhões de pessoas. Claro, a intensidade da produção e do consumo de carne difere significativamente entre regiões e países ao redor do mundo. Nos últimos anos, a tendência parece ser que, nos países industrializados ocidentais, as cifras se estabilizam em um nível alto, enquanto em países como China e especialmente Índia, as cifras são claramente mais baixas, mas estão aumentando rapidamente devido ao crescimento econômico e às transformações culturais e sociais. Portanto, as cifras recentemente apresentadas continuarão a aumentar[68]. Isso exacerbou ainda mais as dramáticas consequências da produção pecuária para vários problemas ambientais, desde as mudanças climáticas até a degradação do solo e da biodiversidade[69].
A disponibilidade e acessibilidade crescentes da carne só foram possíveis graças a uma profunda transformação na criação de gado e na produção de carne. Avanços científicos e técnicos, como o uso de raças mais produtivas, o aumento da alimentação com grãos ou a administração de antibióticos, tornaram possível aumentar tanto a taxa quanto a densidade da produção pecuária[70]. Além disso, nas últimas décadas, o tamanho médio das instalações de criação e processamento cresceu consideravelmente[71]. O matadouro, por exemplo, surgiu no início do século XIX como uma instituição centralizada para o abate de gado. Na segunda metade do século, o processamento industrializado de carne desenvolveu-se em áreas urbanas como Union Stock Yard, em Chicago, "um vasto complexo de matadouros diferente de tudo o que existia antes"[72]. Mais tarde, a partir da década de 1960, surgiram "matadouros modernos, de grande volume e localizados mais próximos das fontes de gado", juntamente com o surgimento e intensificação da agricultura industrial[73].
A concentração e intensificação da produção de carne geralmente são interpretadas como um resultado quase automático de desenvolvimentos logísticos e tecnológicos (como a implementação de refrigeração ou a mecanização) ou de princípios econômicos (como economias de escala). Em contraste, perspectivas históricas e sociológicas também destacam razões sociais e políticas, como o enfraquecimento dos sindicatos ou os baixos padrões de proteção dos trabalhadores[74]. Katrin Hirte contribui para uma compreensão mais abrangente da transformação da produção de carne. Esta autora aborda a dinâmica por trás dos processos de concentração na indústria de abate alemã e demonstra que esses processos de concentração são predominantemente interpretados dentro do quadro da economia agrícola como o resultado necessário das economias de escala[75]. Ao se referir ao exemplo do "Plano Böckenhoff", que serviu como uma espécie de plano mestre para a concentração da indústria de abate nos novos estados alemães após 1989, Hirte mostra o quão problemática é uma explicação econômica estreita: primeiro, porque ignora os processos de tomada de decisão política por trás da transformação da indústria de abate; segundo, porque oculta o papel decisivo que a própria disciplina da economia agrícola desempenhou na formação da indústria de carne alemã. Hirte argumenta que essa incapacidade da disciplina da economia agrícola de refletir sobre sua própria perspectiva centrada no mercado continua a impedir uma compreensão adequada das problemáticas consequências da produção de carne.
Uma das características mais marcantes das relações entre humanos e animais nas sociedades ocidentais modernas é que o volume de produção de carne disparou desde o início da industrialização, ao mesmo tempo em que aumentava significativamente a sensibilidade ao sofrimento dos animais. Portanto, existe uma marcada dissonância entre atitudes e sensibilidades, por um lado, e os padrões de produção e consumo de carne, por outro. Em psicologia social, diversos estudos têm analisado essa tensão sob o título de "paradoxo da carne"[76]. Utilizando elaborados desenhos experimentais, esses estudos identificam diferentes estratégias que ajudam os indivíduos a superar as dissonâncias cognitivas causadas pelo consumo de carne. Exemplos dessas estratégias são a racionalização do consumo de carne como algo normal, necessário ou natural, ou a negação dos estados mentais ou da dor nos animais. Embora produza conhecimentos experimentais cruciais, o enfoque psicológico do "paradoxo da carne" é limitado em pelo menos três aspectos[77].
Em primeiro lugar, os enfoques psicológicos geralmente pressupõem que o consumo de carne causa dissonância cognitiva e então se concentram nas estratégias utilizadas para eliminá-la. Pouca atenção é dada às circunstâncias em que essa dissonância surge. A percepção de certos animais como seres sensíveis e moralmente relevantes não é um universal transcultural, mas deve ser explicada com referência a processos sócio-históricos mais amplos. Para explicar a crescente sensibilidade ao bem-estar dos animais, vários estudos sociológicos baseiam-se na teoria do processo de civilização de Elias[78]. Referir-se a essa teoria permite rastrear as mudanças na relação humano-animal até um amplo espectro de transformações macro e microssociais históricas, como a monopolização da força pelo Estado, que evolui junto com um aumento na aversão afetiva à violência em geral.
Em segundo lugar, diferentemente dos estudos psicológicos, os enfoques sociológicos mostram que a dissonância induzida pela carne é objeto de lutas sociais. As experiências de dissonância não são simplesmente o resultado do comportamento e da cognição individuais, mas são mediadas por debates, críticas e protestos que articulam e amplificam a maior sensibilidade ao sofrimento animal. Isso permanece especialmente verdadeiro para os diferentes movimentos sociais que estão conectados ao consumo de carne[79]. Quase desde o seu início, a produção industrial de carne tem sido objeto de críticas que se desenvolveram em três grandes ondas: em primeiro lugar, na segunda metade do século XIX, foram aprovadas as primeiras leis de proteção animal e fundadas as primeiras sociedades protetoras dos animais[80]. Em segundo lugar, o vegetarianismo surgiu como um "movimento cultural"[81] ou um "movimento de estilo de vida"[82]. Enquanto as campanhas de proteção animal tentam principalmente evitar a crueldade com os animais e melhorar as condições de criação de gado, o vegetarianismo desafia a legitimidade do consumo de carne em geral. Tais demandas foram feitas em vários países, como França e Inglaterra, já no final do século XVIII, em áreas específicas que estavam cultural e politicamente conectadas às correntes revolucionárias de seu tempo. Na Alemanha, o movimento Lebensreform (Reforma da Vida) questionou a norma de comer carne e promoveu o vegetarianismo. A socióloga alemã Eva Barlösius catalogou isso como uma "protesto contracultural e antijerárquico"[83]. Algumas décadas após a primeira legislação de proteção animal, a crítica à produção e ao consumo de carne foi institucionalizada na forma de sociedades e associações vegetarianas[84]. Em terceiro lugar, a partir da década de 1940, alguns setores do movimento vegetariano britânico se tornaram mais radicais e exigiram o fim de todo uso de animais, o que deu origem à primeira sociedade vegana[85]. A partir da década de 1970, essa crítica rigorosa ao uso de animais se tornou cada vez mais barulhenta ao tomar a forma de um movimento pelos direitos dos animais[86]. Atualmente, em muitas sociedades ocidentais, há uma tendência notória em direção a dietas sem carne. Hoje, mais do que nunca, o consumo de carne e suas consequências são objeto de debates acalorados. Essa tendência também provocou reações negativas, como o "novo movimento carnívoro", que também está relacionado a outros debates e conceitos culturais, como o da masculinidade[88]. Como resultado, os conflitos sobre o consumo de carne também podem ser analisados como conflitos de gênero: enquanto o veganismo está estrategicamente relacionado a uma masculinidade muscular[89], a defesa da carne também remete a imagens fortes de masculinidade.
Em terceiro lugar, os estudos sociológicos enfatizam que evitar a dissonância induzida pela carne não é apenas uma questão de processos psicológicos individuais. Essa evasão está mais relacionada às infraestruturas e discursos específicos da sociedade. A materialização mais óbvia dessa evasão socialmente facilitada da dissonância relacionada à carne é o isolamento do público em relação ao abate e processamento de animais. É Elias quem novamente descreve como esse isolamento se desenvolveu ao longo de séculos: "De um padrão de sentimento segundo o qual ver e esquartejar um animal morto na mesa é algo experimentado realmente como prazeroso, ou pelo menos nada desagradável, a evolução leva a outro padrão segundo o qual se evitam ao máximo os lembretes de que um prato com carne tem algo a ver com matar um animal"[90]. Esta "civilização" do consumo de carne também implica a realocação da manipulação de carne animal para "enclaves especializados"[91], afastados – especialmente os matadouros –da mesa onde se come. Como Timothy Pachirat argumenta em sua importante etnografia, o abate industrializado hoje está "oculto à vista"[92]. Os matadouros geralmente estão inseridos em zonas industriais e não se distinguem significativamente de outros edifícios. Esse isolamento perceptivo dos matadouros não é alcançado apenas pela distância física e pelas barreiras materiais que minimizam o contato visual, auditivo ou olfativo com os animais que estão sendo abatidos e processados para se transformarem em comida. O contato também é evitado pela organização temporal e material do transporte de animais ou pelo isolamento social das pessoas empregadas nos matadouros. Parece que a evasão social do uso de animais e do "trabalho sujo" também contribui para a indiferença em relação às precárias condições de trabalho nos matadouros[93], que atraíram brevemente a atenção durante a pandemia de coronavírus em diferentes países, pois esses estabelecimentos e plantas processadoras se tornaram focos de infecção.
Conectando a crescente sensibilidade ao bem-estar animal, as críticas crescentes ao uso de animais e o isolamento perceptivo e social da produção de carne, é evidente que os trabalhadores da indústria de carne estão em uma posição social difícil. Em sua contribuição para esse assunto, Marcel Sebastian parte dessa situação. Com base em 13 entrevistas focadas nos problemas de empregados de seis matadouros na Alemanha, este autor estuda como os trabalhadores desses estabelecimentos enfrentam sua estigmatização moral e como suas estratégias para lidar com isso se relacionam com os discursos culturais sobre o bem-estar animal e a produção de carne. Como seu análise demonstra, os empregados enfrentam sua estigmatização moral rejeitando as ideias culturais subjacentes às críticas e argumentando que as pessoas de fora da profissão não possuem o conhecimento necessário para uma avaliação válida de seu trabalho.
A conexão carne-sociedade está em constante mudança e evolução. As dinâmicas descritas de distinção, dominação e dissonância estão atualmente acelerando e os efeitos de retroalimentação podem ser observados cada vez mais. Não apenas o papel da carne nas dietas comuns está mudando à medida que a sociedade muda, mas também os efeitos da produção industrial de carne no meio ambiente e nos animais estão influenciando as transformações sociais. No horizonte da alimentação, surgem inovações tecnológicas como carne cultivada em laboratório ou insetos como fontes de proteínas. No entanto, esses produtos dependem da aceitação dos consumidores e de mudanças profundas nas culturas alimentares das sociedades ocidentais. Para abordar os problemas sociais relacionados à carne, é necessária mais reflexão e pesquisa sociológica, e já se pode prever que este tema ganhará importância em um futuro próximo.
1. N. Elias: The Civilizing Process: Sociogenetic and Psychogenetic Investigations [1939], Blackwell, Oxford, 2000, p. 100. [Hay edición en español: El proceso de civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, FCE, Ciudad de México, 2015].
2. Pierre Bourdieu: Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Harvard UP, Cambridge, 1984. [Hay edición en español: La distinción. Criterio y bases sociales del gusto, Taurus, Madrid, 2012].
3. Tanja Paulitz y M. Winter: «Ernährung in kultursoziologischer Perspektive» en Stephan Moebius, F. Nungesser y Katharina Scherke (eds.): Theorien – Methoden – Felder, Springer, Berlín, 2019.
4. Por exemplo, Jana Rückert-John y Melanie Kröger (eds.): Fleisch. Vom Wohlstandssymbol zur Gefahr für die Zukunft, Nomos, Baden-Baden, 2019. V. reseña de Lotte Rose en Österreichische Zeitschrift für Soziologie vol. 46 No 2, 6/2021.
5. Há um debate na ciência da nutrição sobre o escopo desta disciplina. Alguns autores defendem uma abordagem mais holística que inclua aspectos biológicos, sociais e ecológicos da nutrição.(por ejemplo, la «Declaración de Giessen» en Claus Leitzmann y Geoffrey Cannon: «Die Gießener Erklärung zum Projekt ‘Die Neue Ernährungswissenschaft’» en Ernährungs Umschau vol. 52 No 2, 2006.
6. T. Paulitz y M. Winter: «Ernährung» en Michael Meuser, Robert Gugutzer y Gabriele Klein (eds.): Handbuch Körpersoziologie, Springer, Wiesbaden, 2022.
7. E. Barlösius: «Anthropologische Perspektiven einer Kultursoziologie des Essens und Trinkens» en Alois Wierlacher, Gerhard Neumann y Hans Juergen Teuteberg (eds.): Kulturthema Essen, Akademie Verlag, Berlín, 1993; y Soziologie des Essens. Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, Juventa, Weinheim, 2011.
8. T. Paulitz y M. Winter: «Ernährung und (vergeschlechtlichte) Körper diesseits dichotomer Kategorien. Theoretische Sondierungen zur Untersuchung des ‘Stoffwechsels’ von Gesellschaft und Natur» en Leviathan vol. 45 No 3, 2017.
9. Estas mudanças não se limitaram ao que as pessoas comem, mas também à forma como comem. Comer fora, comer comida para viagem (não apenas durante a pandemia) e alimentos preparados mudam profundamente as práticas alimentares. Por um lado, isto significa um declínio nos ambientes tradicionais, como as refeições em família. (Gesa Schönberger y Barbara Methfessel: «Einführung» en G. Schönberger y B. Methfessel (eds.): Mahlzeiten. Alte Last oder neue Lust?, Springer, Wiesbaden, 2011, pp. 7-8). Por otro lado, la tendencia a comer en público amplifica la importancia de las representaciones simbólicas de la comida (J. Rückert-John, René John y Jan Niessen: «Nachhaltige Ernährung außer Haus – der Essalltag von Morgen» en Angelika Ploeger, Gunther Hirschfelder y G. Schönberger (eds.): Die Zukunft auf dem Tisch, VS, Wiesbaden, 2011, pp. 42-43).
10. John Coveney: Food, Morals and Meaning: The Pleasure and Anxiety of Eating, Routledge, Londres, 2006.
11. Piia Jallinoja, Markus Vinnari y Mari Niva: «Veganism and Plant-Based Eating: Analysis of Interplay between Discursive Strategies and Lifestyle Political Consumerism» en Magnus Boström, Michele Micheletti y Peter Oosterveer (eds.): The Oxford Handbook of Political Consumerism, Oxford UP, Nueva York, 2019, p. 160.
12. Lauren Copeland: «Value Change and Political Action» en American Politics Research vol. 42 No 2, 2014, p. 258.
13. P. Jallinoja, M. Vinnari y M. Niva: ob. cit.; Stephan Lorenz: «Biolebensmittel und die ‘Politik mit dem Einkaufswagen’» en Jörn Lamla y Sighard Neckel (eds.): Politisierter Konsum – konsumierte Politik, VS, Wiesbaden, 2006.
14. Stephan Lessenich: Die Neuerfindung des Sozialen. Der Sozialstaat im flexiblen Kapitalismus, Transcript, Bielefeld, 2008.
15. Karl-Michael Brunner: «Der Ernährungsalltag im Wandel und die Frage der Steuerung von Konsummustern» en A. Ploeger, G. Hirschfelder y G. Schönberger (eds.): Die Zukunft auf dem Tisch, cit., p. 203; M. Winter: «Vegan – Fit – Männlich. Veganismus zwischen Selbstoptimierung und hegemonialer Männlichkeit» en J. Rückert-John y M. Kröger (eds.): Fleisch, cit.
16. C. Leitzmann y M. Keller: Vegetarische Ernährung, Ulmer, Stuttgart, 2010, p. 17.
17. Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL): «Deutschland, wie es isst. Der bmel-Ernährungsreport 2019», 2019, p. 5, disponible en www.bmel.de/shareddocs/downloads/de/broschueren/ernaehrungsreport2019.pdf.
18. Instituto de Demoscopía Allensbach (IFD): «AWA 2020. Allensbacher Marktanalyse Werbeträgeranalyse. Essen und Trinken», 2020, p. 81, disponible en www.ifd-allensbach.de/fileadmin/awa/awa2020/codebuchausschnitte/awa2020_codebuch_essen_und_trinken.pdf.
19. Daniel Kofahl y Theresa Weyand: «Halb vegan, halb vegetarisch, aber auch mal Huhn – soziologische Aspekte des Fleisch-essens und Fleisch-Verzichts in der Gegenwartsgesellschaft» en Zeitschrift für Agrargeschichte und Agrarsoziologie vol. 64 No 2, 2016.
20. G. Simmel: Simmel on Culture: Selected Writings, Thousand Oaks / SAGE, Londres-Nueva Delhi, 1997.
21. Ibíd., p. 131.
22. Ibíd., p. 132.
23. M. Douglas: «Deciphering a Meal» en Daedalus vol. 101 No 1, 1972.
24. N. Fiddes: Meat: A Natural Symbol, Routledge, Londres-Nueva York, 1991, p. 14.
25. G. Simmel: ob. cit., p. 131; Michael Symons: «Simmel’s Gastronomic Sociology: An Overlooked Essay» en Food and Foodways vol. 5 No 4, 1994, p. 347.
26. M. Setzwein: Ernährung – Körper – Geschlecht. Zur sozialen Konstruktion von Geschlecht im kulinarischen Kontext, VS, Wiesbaden, 2004, p. 213.
27. H.J. Teuteberg: «Der Fleischverzehr in Deutschland und seine strukturellen Veränderungen» en H.J. Teuteberg (ed.): Unsere tägliche Kost, Franz Steiner, Münster, 1988, pp. 63-73. Las citas de la bibliografía en alemán han sido traducidas por los autores.
28. N. Elias: ob. cit., p. 100.
29. O. Fischer: «Männlichkeit und Fleischkonsum. Historische Annäherungen an eine gegenwärtige Gesundheitsthematik» en Medizinhistorisches Journal vol. 50 No 1, 2015.
30. E. Barlösius: Soziologie des Essens, cit., p. 60-62.
31. Lisa Mense: «Gesunde Ernährung im Kontext von Lebensstilen und Geschlecht» en Zeitschrift für Frauenforschung und Geschlechterstudien vol. 25 No 1, 2007; Christian Pfister y Kaspar Staub: «Die Geburt des Schlankheitsideals» en Tabula No 3, 2006, p. 5.
32. M. Winter: «Fruchtfleisch?! Kapitalismus, Geschlecht und Ernährung» en Avenue No 5, 2018.
33. P. Bourdieu: ob. cit., pp. 175-193.
34. P. Frerichs y M. Steinrücke: «Kochen – ein männliches Spiel? Die Küche als geschlechts – und klassenstrukturierter Raum» en Irene Dölling y Beate Krais (eds.): Ein alltägliches Spiel. Geschlechterkonstruktion in der sozialen Praxis, Suhrkamp, Fráncfort del Meno, 1997, p. 252.
35. P. Bourdieu: ob. cit., p. 177.
36. Ibid., p. 190.
37. Ibid., p. 192.
38. Ibid., p. 213.
39. Ibid., p. 370.
40. E. Barlösius: Soziologie des Essens, cit., pp. 117-118.
41. P. Jallinoja, M. Vinnari y M. Niva: ob. cit., p. 170.
42. Sighard Neckel: «Ökologische Distinktion. Soziale Grenzziehung im Zeichen von Nachhaltigkeit» en S. Neckel et al. (eds.): Die Gesellschaft der Nachhaltigkeit. Umrisse eines Forschungsprogramms, Transcript, Bielefeld, 2018.
43. Numa análise de dados representativos de pesquisas, Laura Einhorn apresenta informações estatísticas notáveis sobre os hábitos contemporâneos de consumo de carne. Segundo o que mostra, o consumo de carne diminui à medida que aumentam os níveis de capital cultural (na forma de educação formal).. L. Einhorn: «Food, Classed? Social Inequality and Diet: Understanding Stratified Meat Consumption Patterns in Germany», tesis de doctorado, Universidad de Colonia, 2020, p. 40.
44. P. Jallinoja, M. Vinnari y M. Niva: ob. cit., pp. 158-160.
45. J Rückert-John: «Meat Consumption and Sustainability: How Might It Be Possible to Change the Behavior of Consumers?» en Hans K. Biesalski et al. (eds.): Sustainable Nutrition in a Changing World, Springer, Cham, 2017, pp. 111-124.
46. L. Einhorn: «Meat Consumption, Classed?» en Österreichische Zeitschrift für Soziologie vol. 46 No 2, 6/2021.
47. C. Adams: The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory, Continuum, Nueva York, 2010.
48. V. tb. Anja Trittelvitz: «Wer is(s)t das Fleisch? Über die Inszenierung nicht-menschlicher Tiere und Frauen als verzehrbare Sexualware» en Jennifer Grünewald y A. Trittelvitz (eds.): Ernährung und Identität, Ibidem, Stuttgart, 2020.
49. J. Sobal: «Men, Meat, and Marriage: Models of Masculinity» en Food and Foodways vol. 13 No 1, 2005.
50. M. Winter: «Vegan – Fit – Männlich», cit.
51. R. Kramer: «‘Wenn es unbedingt Fleisch sein muss …’ – Fleischkonsum in deutschen Frauenzeitschriften» en Österreichische Zeitschrift für Soziologie vol. 46 No 2, 6/2021.
52. L. Deppisch: «‘Frikadellenkrieg’. Schweinefleischkonsum als biopolitisches Regulierungsinstrument des Neo-Rassismus» en J. Rückert-John y M. Kröger (eds.): Fleisch, cit.
53. Miriam Stock y Antonie Schmiz: «Catering Authenticities: Ethnic Food Entrepreneurs as Agents in Berlin’s Gentrification» en City, Culture and Society, 2019.
54. P. Descola: Beyond Nature and Culture, University of Chicago Press, Chicago, 2014. [Hay edición en español: Más allá de naturaleza y cultura, Amorrortu Editores, Buenos Aires, 2012].
55. Ibid.
56. Arthur O. Lovejoy: The Great Chain of Being, Harvard UP, Londres, 1936.
57. M. Joy: Why We Love Dogs, Eat Pigs and Wear Cows: An Introduction to Carnism, Conari Press, San Francisco, 2010.
58. Ibíd., p. 18.
59. C. Stache y C. Bernhold: «The Bourgeois Meat Hegemony» en Österreichische Zeitschrift für Soziologie vol. 46 No 2, 6/2021.
60. N.C. Karafyllis: «Das Wesen der Biofakte» en N.C. Karafyllis (ed.): Biofakte. Versuch über den Menschen zwischen Artefakt und Lebewesen, Mentis, Paderborn, 2003, pp. 11-26; N.C. Karafyllis: «Ethical and Epistemological Problems of Hybridizing Living Beings: Biofacts and Body Shopping» en Hans Poser y Winchao Li (eds.): The Ethics of Today’s Science and Technology: A German-Chinese Approach, LIT, Münster, 2008.
61. T. Paulitz y M. Winter: «Ernährung und vergeschlechtlichte Körper. Eine theoretische Skizze zur Koproduktion von Geschlecht, Embodying und biofaktischen Nahrungsmitteln» en Open Gender Journal, 2018, p. 14-15.
62. E. Yates-Doerr y A. Mol: «Cuts of Meat: Disentangling Western Natures-Cultures» en The Cambridge Journal of Anthropology vol. 30 No 2, 2012.
63. Ibíd., p. 50.
64. A. Mol: «Mind Your Plate! The Ontonorms of Dutch Dieting» en Social Studies of Science vol. 43 No 3, 2013, p. 381.
65. F. Nungesser: «Gewalt an Tieren» en Bürger & Staat. Zeitschrift für Multiplikatoren politischer Bildung vol. 68 No 3, 2018.
66. Amy J. Fitzgerald: «A Social History of the Slaughterhouse: From Inception to Contemporary Implications» en Human Ecology Review vol. 17 No 1, 2010; Roger Horowitz: Putting Meat on the American Table: Taste, Technology, Transformation, Johns Hopkins UP, Baltimore, 2006.
67. V. para más detalles www.fao.org/faostat.
68. fao: «Lifestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options», 2006, disponible en www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e.pdf.
69. Tim G. Benton et al.: «Food System Impacts on Biodiversity Loss: Three Levers for Food System Transformation in Support of Nature», informe de investigación, Programa de Energía, Ambiente y Recursos, Chatham House, 2/2021.
70. FAO: «Lifestock’s Long Shadow», cit., pp. 11-14.
71. A.J. Fitzgerald: ob. cit., p. 63.
72. Ibid., p. 60.
73. Ibid., p. 63.
74. Ibid., pp. 61-62.
75. K. Hirte: «Unternehmenskonzentrationen in der Fleischbranche und die performative Rolle der Agrarökonomik – das Beispiel Sektorplanungen im Schlachthofbereich» en Österreichische Zeitschrift für Soziologie vol. 46 No 2, 6/2021.
76. Brock Bastian y Steven Loughnan: «Resolving the Meat-Paradox: A Motivational Account of Morally Troublesome Behavior and its Maintenance» en Personality and Social Psychology Review vol. 21 No 3, 2017; S. Loughnan, Nick Haslam y B. Bastian: «The Role of Meat Consumption in the Denial of Moral Status and Mind to Meat Animals» en Appetite vol. 55 No 1, 2010; Jared Ruby Piazza et al.: «Rationalizing Meat Consumption: The 4ns» en Appetite No 91, 2015.
77. F. Nungesser: «Das Fleischparadox. Zur soziokulturellen Genese eines moralischen Problems» en WestEnd. Neue Zeitschrift für Sozialforschung vol. 17 No 2, 2020.
78. N. Fiddes: ob. cit., cap. 7; James M. Jasper: The Art of Moral Protest: Culture, Biography, and Creativity in Social Movements, University of Chicago Press, Chicago, 2008; Timothy Pachirat: Every Twelve Seconds: Industrialized Slaughter and the Politics of Sight, Yale UP, New Haven, 2011, pp. 9-11; Christophe Traïni: The Animal Rights Struggle: An Essay in Historical Sociology, Amsterdam UP, Ámsterdam, 2016; Daniel Witte: «Vegetarismus und Zivilisationsprozess. Symbolische Kämpfe um Fleischkonsum, Esskultur und Mensch-Natur-Verhältnisse» en J. Rückert-John y M. Kröger (eds): Fleisch, cit.
79. J.M. Jasper: ob. cit., p. 156.
80. Colin Spencer: Vegetarianism: A History, Four Walls Eight Windows, Nueva York, 2002, cap. 11; Ch. Traïni: ob. cit., cap. 1.
81. Elizabeth Cherry: «Veganism as a Cultural Movement: A Relational Approach» en Social Movement Studies vol. 5 No 2, 2006.
82. Ross Haenfler, Brett Johnson y Ellis Jones: «Lifestyle Movements: Exploring the Intersection of Lifestyle and Social Movements» en Social Movement Studies vol. 11 No 1, 2012. É importante notar que o vegetarianismo não é um movimento homogêneo. Desde o início, existiram duas correntes principais dentro do movimento vegetariano, que existem até hoje: uma corrente que critica o consumo de carne como antinatural e pouco saudável para os seres humanos, e outra que considera que a carne (e outros produtos de origem animal) causa sofrimento animal (Leah Leneman: «No Animal Food: The Road to Veganism in Britain, 1909-1944» en Society & Animals vol. 7 No 3, 1999). Por lo tanto, solo ciertas corrientes del vegetarianismo pueden interpretarse como «políticas de estilo de vida». Dietlind Stolle y Michele Micheletti: «Vegetarianism: A Lifestyle Politics?» en M. Micheletti y Andrew S. McFarland (eds.): Creative Participation: Responsibility-Taking in the Political World, Paradigm, Boulder, 2011.
83. E. Barlösius: Soziologie des Essens, cit., p. 118.
84. Tristam Stuart: The Bloodless Revolution: A Cultural History of Vegetarianism from 1600 to Modern Times, W.W. Norton, Londres-Nueva York, 2007, caps. 21 y 23.
85. L. Leneman: ob. cit.
86. J.M. Jasper y Dorothy Nelkin: The Animal Rights Crusade: The Growth of a Moral Protest, The Free Press, Nueva York, 1992.
87. D. Witte: ob. cit.
88. Julia Gutjahr: «The Reintegration of Animals and Slaughter into Discourses of Meat Eating» en Helena Röcklinsberg y Per Sandin (eds.): The Ethics of Consumption, Wageningen Academic Publishers, Wageningen, 2013; Jovian Parry: «Gender and Slaughter in Popular Gastronomy» en Feminism & Psychology vol. 20 No 3, 2010.
89. M. Winter: «Vegan – Fit – Männlich», cit.
90. N. Elias: ob. cit., p. 102.
91. Ibíd., p. 106.
92. T. Pachirat: ob. cit., cap. 1.
93. Alexandra Voivozeanu: «Precarious Posted Migration: The Case of Romanian Construction and Meat-Industry Workers in Germany» en Central and Eastern European Migration Review vol. 8 No 2, 2019.