Partes menos nobres dos vegetais, como talos e folhas, que tradicionalmente iam parar na lata de lixo, são aproveitadas cada vez mais para incrementar pratos, reforçar a oferta de nutrientes e promover a saúde.

A reportagem é de Jaqueline Sordi, publicada no jornal Zero Hora, 28-07-2015.

Eles são ricos em vitaminas, excelentes fontes de nutrientes, ajudam a proteger contra diferentes tipos de câncer e, mesmo assim, o seu destino é quase sempre a lata de lixo.

Talos, cascas, sementes e folhas de vegetais que normalmente são descartados no preparo dos alimentos podem, e devem, ter outra serventia. Tendência cada vez mais presente em cozinhas ao redor do mundo, o aproveitamento integral dos alimentos têm ganhado espaço no Brasil.

É a casca de banana que vira bolo, as folhas da cenoura que são transformadas em sopa e até as sementes de abóbora que, com pouco esforço, são servidas como saborosos aperitivos.

A prática, hoje foco de campanhas de ONGs e entidades governamentais, já tem até nome próprio: Método AIA (Aproveitamento Integral dos Alimentos). Ele é abordado em cursos e universidades como conhecimento fundamental para a saúde individual e pela sua importância no contexto social.

– Atualmente, milhões de pessoas vivem em situação de insegurança alimentar, ou seja, figurativamente em uma situação de “saco vazio”. Enquanto isso, o nosso saco de lixo permanece se enchendo. Isso porque desperdiçamos boa parte dos alimentos que poderiam ser aproveitados. Esse é um hábito tradicional da população brasileira, que normalmente não utiliza partes não convencionais dos alimentos, que podem ser aproveitadas para preparar pratos saudáveis e sustentáveis – explica a economista Luciana Quintão, presidente da ONG Banco de Alimentos.

Diariamente, são desperdiçadas no Brasil cerca de 39 mil toneladas de alimentos, quantidade suficiente para alimentar 19 milhões de pessoas com as três refeições básicas. Enquanto isso, no país, mais de 13 milhões passam fome, segundo o último relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), de 2014. O Brasil é o quarto maior produtor de alimentos do mundo, mas também está entre os 10 que mais desperdiçam.

Para a engenheira de alimentos e professora do curso de Gastronomia da Unisinos Sarah Winck de Almeida, isso se deve principalmente à falta de conhecimento sobre aquilo que chega à nossa mesa:

– As pessoas são acostumadas a descascar batatas, cenouras e frutas porque a mentalidade é de que casca não é comestível. É realmente cultural, uma espécie de comodismo e de falta de senso crítico.

Prática é nitrtiva e gera economia

Conforme Sarah, uma gama de estudos científicos já comprovou que as “sobras” têm, em sua grande maioria, muito mais nutrientes e fibras do que as partes que costumamos consumir.

A casca de laranja, por exemplo, chega a conter até seis vezes mais fibras e 20% mais antioxidantes do que a polpa. Uma pesquisa realizada pelo American Institute for Cancer Research, dos Estados Unidos, apontou que o talo do brócolis, porção desprezada em muitas cozinhas, é rico em fitoquímicos que podem desempenhar um papel no combate ao câncer.

E o hábito do descarte não está só na hora do preparo. Começa no momento da compra dos alimentos, explica Janaína Neves Schultz, nutricionista do Hospital São Lucas da PUCRS. A dica para evitar o desperdício é planejar bem na hora de comprar, evitando excessos, saber a melhor forma de conservar cada tipo de alimento e higienizar bem antes do consumo.

– Todo alimento que temos em nossa casa pode ser consumido na íntegra, com exceção da casca de banana-da-terra e da casca do aipim, que são tóxicas. As partes que descartamos chegam a ser até 40% mais nutritivas do que aquelas que utilizamos – diz.

Para aplicar o método do aproveitamento integral, basta usar a criatividade e gerar receitas que, além de trazer vantagens nutricionais, ajudam a diminuir o lixo orgânico e a economizar nos gastos com alimentação.

Dicas de reaproveitamento

- As folhas da cenoura são ricas em vitamina A e podem ser aproveitadas para fazer sopas ou picadinhos em saladas. O mesmo pode se dizer das folhas duras da salsa.

- A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas. Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê.

- Com as cascas das frutas (goiaba, abacaxi etc), pode-se preparar sucos, batendo-as no liquidificador. Esse suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos.

- As partes brancas (entrecasca) da melancia e do melão podem ser usadas em pratos doces à base de leite, como arroz doce e cremes.

- Cozinhe as verduras a vapor, assim elas não perderão o valor nutritivo.