09 Novembro 2021
Apesar da taxa de desemprego estar em 13,7%, equivalente a 14,1 milhões de brasileiros, segundos dados de julho do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), donos de restaurantes sofrem com a escassez de mão de obra. Faltam profissionais em todas as áreas: cozinheiros, bartenders, garçons, sommeliers e gerentes.
A reportagem é de Andrea Torrente, publicada por Plural, 02-11-2021.
“Ou eu não estou sabendo anunciar, ou estou pagando pouco, ou estou tratando mal, ou sei lá”, escreveu o empresário Beto Madalosso (Carlo Ristorante e pizzaria Madá) nas redes sociais nesta segunda-feira (1). Ele procura profissionais da cozinha, bar, salão e gerência. A cada dez candidatos, oito não se apresentam para a entrevista marcada.
Entre as centenas de comentários gerados pela postagem, muitos são de empresários da gastronomia que relatam enfrentar a mesma dificuldade. Segundo a empresária Heloise Merolli, proprietária da Vinícola Legado, em Campo Largo - PR, o problema está nas duas pontas.
“A carga de obrigações em cima das pequenas empresas faz com que o valor de salário formal que podemos ofertar seja baixo diante das necessidades de subsistência dos potenciais empregados. E, na outra ponta, os candidatos querem receber mais do que têm formação ou experiência para pedir”, escreveu a empresária.
Para tentar solucionar o problema, a Associação Brasileira de Bares e Restaurante (Abrasel-PR) lançou recentemente um curso gratuito para formar jovens de até 29 anos. Além da formação, os selecionados já saem com um emprego garantido com carteira assinada em restaurantes parceiros e salário de R$ 1.400 ao mês. Mesmo assim, a entidade não está conseguindo preencher todas as vagas das turmas.
“Muitas vezes, eles sequer sabem que um maître [gerente de salão] ou um garçom podem ganhar mais que um cozinheiro. Há uma aura sobre o chef de cozinha que não é real, enquanto que garçons e até mesmo sommeliers ficam em segundo plano”, diz o presidente da Abrasel, Nelson Goulart.
Não é de agora, mas MasterChef e outros programas de tevê criaram uma glamourização da profissão de cozinheiro, o que faz com que muitos jovens prefiram trabalhar na cozinha a no salão. Porém, segundo Goulart, garçons, sommelier e gerente podem ganhar em média 30% a mais que os profissionais da cozinha e ainda ter um trabalho que, apesar de cansativo, é menos desgastante.
Num restaurante tradicional, a jornada do cozinheiro termina após limpar a cozinha, que deve ser entregue tinindo para a equipe do turno seguinte. Enquanto isso, o garçom não é responsável pela limpeza do salão a não ser pela tarefa de arrumar as mesas e polir talheres, copos e taças. Bem menos desgastantes do que esfregar panelas engorduradas ou piso manchado de molho.
É verdade que os papéis se invertem nas casas que apostam na badalação – onde a cozinha fecha e o serviço do salão continua noite adentro -, mas, mesmo assim, os profissionais do salão continuam com a vantagem de receber mais gorjeta, o que engorda o salário. Geralmente 60% do total da arrecadação fica com garçons, sommeliers e gerentes; o restante vai para a equipe de cozinha.
“É uma lógica normal em qualquer setor: quem lida diretamente com vendas – como no caso do pessoal do salão – ganha bônus e prêmios maiores de quem está no processo de produção, como no caso da cozinha”, explica Madalosso.
De acordo com a convenção coletiva do Sindicado de Hotéis, Restaurantes e Bares de Curitiba (Sindehotéis), o piso da categoria – que engloba todos os profissionais do setor – é de R$ 1.400 ou R$ 6,36 por hora laborada.
Empresários com as quais a reportagem conversou relatam que, em média, um cozinheiro ganha entre R$ 2 mil e R$ 2.500 por mês, na capital paranaense. Um garçom pode chegar a R$ 2.800 com as gorjetas.
“Não é um valor bom se pensar no poder de compra, na dedicação que o trabalho exige e do quanto é desgastante”, avalia Madalosso. Ele lembra que trabalhar no restaurante exige disponibilidade às sextas-feiras e sábado à noite, domingo no almoço, sem contar as datas comemorativas, que são as de maior movimento das casas: Natal, Revéillon, Páscoa, Carnaval, Dia das Mães, dos Pais e por aí vai.
Já o salário de um chef de um restaurante badalado oscila entre R$ 5 mil e R$ 6 mil ao mês. O de um gerente de um grande restaurante vai de R$ 6 mil a R$ 9 mil. Em São Paulo, este valor pode dobrar e chegar a R$ 15 mil. Goulart explica que um garçom tem muita mais facilidade do que um cozinheiro para ascender a esse cargo, o que deveria atrair mais candidatos.
A falta de profissionais qualificados faz com que chefs e gerentes, ao mudarem de restaurante, tentem levar consigo a própria equipe.
“No setor é comum tentar levar a própria equipe – garçom, chef etc. – porque é difícil encontrar pessoas qualificadas. Quando você tem uma equipe rodada que você já conhece e está acostumada a trabalhar com você é muito mais fácil”, explica o italiano Nicola Coccia, que em 2013 veio morar em Curitiba para assumir a gerência do extinto Alessandro e Frederico.
Atualmente, ele trabalha como manager no restaurante Ibérico e diz que a tarefa mais difícil é montar uma equipe profissional. Ele explica que o gerente de restaurante executa diversas funções, dependendo da casa: negocia com os fornecedores, autoriza as compras, realiza entrevistas com os candidatos às vagas e monta a equipe, além de supervisionar e coordenar os profissionais do salão no dia a dia.
Cozinheiros que ascendem aos postos de chefs de cozinha de fama nacional ou internacional é fato raro, ao contrário do que realities show culinários fazem acreditar. A imagem do chef criativo que passa o dia na cozinha provando ingredientes e testando receitas também é uma falácia.
“Tenho múltiplas funções: desde desenvolvimento criativo dentro da cozinha a treinamento de cozinheiros e desenvolvimento de novos chefs, treinamento de sala, equalização arquitetônico das casas”, resume Lênin Palhano, chef e sócio proprietário do Obst. e, em breve, também do Ninna Cozinha, ambos em Curitiba.
Palhano é o que pode ser definido como ponto fora da curva. Formado na faculdade de gastronomia da Opet, ele começou a carreira lavando pratos numa rede de fast food. Foram 15 anos de sacrifícios e luta para escalar a hierarquia da cozinha – auxiliar, cozinheiro e chef – e, finalmente, se tornar empresário aos 34 anos.
Hoje sofre com escassez de mão de obra, principalmente na área de coquetelaria, vinho e gerência: 90% dos currículos recebidos são de cozinheiros. Duas vezes por semana oferece treinamento para a equipe do restaurante, como por exemplo conversas com fornecedores, e todo dia faz uma reunião de 20 minutos para tirar dúvidas e prestar esclarecimentos.
Segundo Madalosso, os comentários a sua postagem escancaram uma polarização entre quem contrata e o quem é contratado. Os primeiros reclamam da falta de interesse e comprometimento; os segundos lamentam pouca valorização, salários baixos e condições trabalhistas ruins.
“Não há uma convergência. Por isso tem muita gente procurando emprego e muita gente procurando trabalhador. É um paradoxo: existem vagas abertas e existem pessoas procurando trabalho, mas não dá match”, diz o empresário.
