Para quem deseja uma boa alimentação, não há saída que não envolva a preparação culinária, defende o professor da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) Carlos Augusto Monteiro, coordenador técnico do novo Guia alimentar para a população brasileira.

A entrevista é de Karina Toledo, publicada pela Agência FAPESP, 17-03-2015.

“Você não precisa cozinhar a própria comida, alguém pode prepará-la para você, mas ela não pode basicamente ser feita pela indústria de alimentos”, argumenta Monteiro.

Exemplo de almoço citado pelo Guia alimentar para a população brasileira, que recomenda uma dieta baseada em alimentos in natura ou minimamente processados (foto: reprodução “Guia alimentar para a população brasileira”)

Resultado de parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da FSP-USP e o Ministério da Saúde, o guia foi lançado em novembro de 2014, em substituição à edição de 2006. Em vez de trabalhar com grupos alimentares e porções recomendadas, a publicação sugere como base da alimentação os alimentos frescos – como frutas, carnes, legumes e ovos – ou minimamente processados – como arroz, feijão e frutas secas. Recomenda ainda evitar os alimentos ultraprocessados, como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes.

Na época de seu lançamento, o guia teve repercussão discreta na imprensa brasileira, mas despertou atenção nos Estados Unidos, recebendo elogios de renomados especialistas na área de nutrição.

Em seu blog Food Politics, Marion Nestle, professora da New York University – que, apesar do sobrenome, não tem nenhuma relação com a multinacional suíça –, afirmou que “as orientações são notáveis pelo fato de serem baseadas em alimentos que os brasileiros de todas as classes sociais comem todos os dias e considerarem as implicações sociais, culturais, econômicas e ambientais das escolhas alimentares”.

Michael Pollan, professor da University of California em Berkeley, e autor de livros como Food Rules: An Eater’s Manual (2010) e In Defense of Food: An Eater’s Manifesto (2008), disse que “as novas diretrizes brasileiras são revolucionárias” por serem “organizadas em torno de comida (e refeições!), não em torno de nutrientes”.

“Os Estados Unidos precisam seguir o exemplo do Brasil: parar de falar sobre nutrientes e começar a falar sobre comida! Este é um documento de referência”, disse o endocrinologista pediátrico Robert Lustig, professor da University of California em San Francisco, conforme reportado pela revista especializada World Nutrition.

No mês passado, quando foi divulgada a versão mais atual das diretrizes nutricionais norte-americanas – um calhamaço de 571 páginas recheadas com revisões da literatura científica –, o guia brasileiro voltou a ser destaque nos Estados Unidos. Em umareportagem no portal Vox, por exemplo, foi apontado como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”.

Em entrevista concedida à Agência FAPESP, o pesquisador contou como foi o processo de levantamento das evidências científicas que dão o embasamento teórico ao guia, redigido por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, com a colaboração de especialistas de todo o Brasil.

A grande preocupação, destacou Monteiro, foi criar um instrumento útil para qualquer cidadão e não apenas para os especialistas em nutrição. Além de criar uma classificação original para os alimentos com base no grau de processamento, o guia traz informações sobre os impactos ambientais das escolhas alimentares. Fala ainda sobre a importância de um ambiente adequado para as refeições e recomenda que as pessoas comam em boa companhia.

Eis a entrevista.

Como funciona a nova classificação dos alimentos proposta pelo Guia alimentar para a população brasileira?

O entendimento de que alimentos processados podem acarretar problemas para a saúde é antigo, mas impreciso, pois não especifica os tipos de processamento e a natureza dos problemas. Para preencher essa lacuna, nosso núcleo de pesquisa na USP criou uma classificação de alimentos baseada no grau de processamento industrial e que contempla quatro grupos.

No primeiro grupo, que deve ser a base da alimentação, estão os alimentos in natura, como frutas e hortaliças. São adquiridos para consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza. Também estão incluídos no primeiro grupo os alimentos minimamente processados, aqueles que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas, como grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.

A segunda categoria corresponde a substâncias extraídas de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usadas pelas pessoas em preparações culinárias, como óleos, gorduras, açúcar e sal. Essas substâncias, quando utilizadas, em pequenas quantidades, para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados, propiciam diversidade e sabor às preparações culinárias, sem comprometer sua composição nutricional.

No terceiro grupo estão os produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. O consumo desse grupo deve ser limitado a pequenas quantidades, como acompanhamento, e não em substituição a alimentos minimamente processados e preparações culinárias.

A quarta categoria, que deve ser evitada, é a dos alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacote. Esses produtos são formulações criadas pela moderna indústria de alimentos, com pouco ou nenhum alimento verdadeiro e grandes quantidades de óleo, sal e açúcar, além de muitas outras substâncias. Essas substâncias são derivadas de constituintes de alimentos ou de outras matérias orgânicas e incluem amidos modificados, isolados de proteínas, soro de leite, gordura hidrogenada e todo o grupo dos aditivos químicos. Os aditivos usados na manufatura de alimentos ultraprocessados têm como função prolongar quase indefinidamente a duração dos produtos e torná-los tão ou mais atraentes do que os alimentos verdadeiros.

Por que devemos evitar os alimentos ultraprocessados?

O ultraprocessamento permite fazer produtos de muito baixo custo e de grande aceitabilidade, durabilidade e conveniência. Isso é conseguido por meio de processos tecnológicos muito sofisticados e uso de ingredientes relativamente baratos, como açúcar, gorduras, sal e aditivos. Além de ter um perfil nutricional intrinsicamente desequilibrado (muito sódio, muito açúcar, muita gordura não saudável), os processos e os ingredientes utilizados no ultraprocessamento levam a produtos que confundem o controle natural da fome e saciedade e que, nesta medida, promovem a obesidade.

Primeiro, porque são produtos que contêm grande quantidade de calorias por volume.

Segundo, porque, sendo praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar, são absorvidos muito rapidamente.

Terceiro porque são hiperpalatáveis.

De fato, alimentos ultraprocessados são manufaturados para que sejam “irresistíveis” e isso é comumente mencionado na propaganda desses produtos. Por último, há a questão da segurança dos aditivos alimentares.

Os aditivos alimentares não são seguros?

Embora a indústria só utilize aditivos alimentares legalmente permitidos, as avaliações que geram essas permissões são muito limitadas, não levando em conta efeitos de longo prazo e efeitos de interações entre aditivos. Estudos recentes vêm mostrando, por exemplo, que adoçantes artificiais e emulsificantes, aditivos muito comuns em alimentos ultraprocessados, podem alterar a microflora intestinal e destruir a camada de muco que protege o epitélio intestinal, levando ao aumento do risco de colite, obesidade, diabetes e outras doenças crônicas. 

Por conta do crescimento exponencial das vendas de alimentos ultraprocessados, há centenas de novos aditivos entrando no mercado todos os anos. Mesmo que apenas uma proporção ínfima desses aditivos seja prejudicial à saúde, as consequências para a saúde pública podem ser muito graves. É urgente que haja uma regulação mais criteriosa dos aditivos alimentares.

O guia também aponta desvantagens ambientais do consumo excessivo de alimentos ultraprocessados, certo?

O ultraprocessamento de alimentos é muito ruim para o ambiente também, pois gera uma grande quantidade de resíduos sólidos e requer maior consumo de água e de energia em comparação aos alimentos minimamente processados. Também representa risco à diversidade de espécies. Como a lógica da indústria é reduzir custos, compram apenas um tipo de laranja, um tipo de milho ou de soja. Quando consumimos diretamente os alimentos, percebemos a diferença entre, por exemplo, variedades de laranjas, de feijões ou de batatas.

A cultura culinária garante a perpetuação dessa variedade. Já quando consumimos formulações industriais feitas com base em substâncias extraídas dos alimentos, não conseguimos notar diferenças. Por exemplo, quando a formulação é feita com base em amido, não há diferença se este amido vem de um ou outro tipo de milho ou mesmo se vem do arroz ou da soja. Dentre os alimentos minimamente processados, o impacto ambiental não é homogêneo e, neste sentido, o guia recomenda que a alimentação esteja baseada em uma variedade de alimentos de origem vegetal, que são os de menor impacto ambiental, e que as carnes vermelhas, em particular, sejam consumidas em pequenas quantidades.

Por que julgaram importante incluir orientações sobre o ambiente onde se come e sobre o comer acompanhado?

Quando comemos sozinho, é maior a probabilidade de ligar uma televisão ou pegar um jornal para ler. Há estudos que mostram que o comer sem prestar atenção na comida (mindless eating, no idioma inglês) prejudica os sensores naturais que nos indicam que a quantidade do que comemos já é suficiente. Quando se compartilha a refeição com mais pessoas, ampliamos naturalmente a variedade de alimentos, que é essencial para a boa alimentação. E também reduz custo. Se cada um come sozinho, a opção mais econômica pode ser comprar algo pronto e pôr no micro-ondas. Essas orientações não são comuns nos guias alimentares e por isso o guia brasileiro tem atraído tanta atenção.

Como foi o processo de elaboração do guia?

O processo de elaboração levou três anos e envolveu uma interação contínua e profícua entre os técnicos do Ministério da Saúde e os pesquisadores do nosso núcleo na USP. Ao longo deste processo, pudemos contar com a colaboração de muitos especialistas em áreas como nutrição, antropologia, epidemiologia, ciência de alimentos e jornalismo.

Caprichamos muito na comunicação, pois a ideia era alcançar diretamente as pessoas. Essa é outra característica que faz esse guia ser diferente dos demais. Ele não é feito para profissionais de saúde, mas para todas as pessoas. Claro que profissionais de saúde, em particular nutricionistas, serão fundamentais na disseminação do conteúdo do guia, mas a premissa que adotamos foi a de que as pessoas precisam aumentar sua autonomia no que se refere à escolha dos alimentos.

O processo de construção do guia foi muito rico, envolvendo oficinas com a participação de especialistas de todo o Brasil, associações profissionais, associações de defesa dos consumidores, organizações não governamentais, além de uma consulta pública da qual emergiram mais de 3 mil comentários e sugestões, que foram intensamente utilizados na versão final do guia publicada pelo Ministério da Saúde.

Como foi a contribuição da FAPESP para a elaboração do guia?

Muito importante. Por exemplo, nosso principal especialista em antropologia foi o canadense Jean Claude Moubarac, que veio ao Brasil com uma Bolsa de pós-doutorado da FAPESP. Como parte do projeto de doutorado de Maria Laura da Costa Louzada, avaliamos o impacto do consumo de alimentos ultraprocessados sobre a qualidade da dieta brasileira em macro e micronutrientes e os resultados dessa avaliação foram fundamentais para orientar as principais recomendações do guia.

A colaboração de Carla Adriano Martins, outra bolsista de doutorado da FAPESP foi essencial em outro componente inovador do guia brasileiro: basear as recomendações em refeições reais efetivamente praticadas pela população brasileira, utilizando fotografias do desjejum, almoço e jantar dessa população. Durante a fase final de elaboração do guia, a FAPESP ainda concedeu uma bolsa de pós-doutorado à colombiana Diana Celmira Parra Perez, interessada em levar para o seu país a experiência brasileira.

O guia brasileiro tem sido apontado por jornalistas e especialistas norte-americanos como um exemplo. O que ele tem de diferente em relação ao guia recentemente lançado nos Estados Unidos?

O guia norte-americano em vigência, que é de 2010, dá grande valor, ou às vezes valor exclusivo, às evidências científicas obtidas por ensaios clínicos totalmente controlados, como se faz quando as autoridades de saúde devem fazer recomendações sobre novos medicamentos, novas vacinas ou novas modalidades de técnicas cirúrgicas. Quando se faz isso com a comida, é preciso reduzir a alimentação aos nutrientes individuais que dela fazem parte, como proteínas, ferro, vitaminas, fibras.

Vou exagerar para que fique mais claro. Quando o guia alimentar dos Estados Unidos orienta o consumo de uma certa quantidade de um determinado alimento é porque este consumo propicia uma certa quantidade de um determinado nutriente que se mostrou protetor de uma determinada doença em vários ensaios clínicos controlados. O problema é que este enfoque restringe muito as dimensões da alimentação e os mecanismos que a relacionam à saúde.

A relação, por exemplo, entre alimentação e obesidade envolve o conteúdo de gordura na alimentação, mas também o de fibras, a densidade energética do alimento, o sabor, a textura, a atenção no comer etc. As dimensões culturais, sociais e ambientais da alimentação, que direta ou indiretamente também influenciam a saúde são esquecidas.

A nova proposta do guia americano, recentemente colocada em consulta pública, traz vários avanços e admite que as dimensões culturais, sociais e ambientais da alimentação devem ser levadas em conta nas escolhas alimentares. Mas ainda não é um instrumento que seja útil para as pessoas em geral. Da forma como foi elaborado, fica restrito a estudiosos da nutrição, que terão de fazer a transmissão e a tradução do conhecimento. Já o guia brasileiro pretende informar as pessoas diretamente.

A pirâmide alimentar foi definitivamente abolida?

A pirâmide já havia sido abolida na versão do guia norte-americano de 2010, que apresentava um modelo de prato ideal, com um quarto ocupado por frutas, um quarto por hortaliças, um quarto por grãos e o quarto final por alimentos fontes de proteína, como feijões, carne, peixes e ovos, além de um copo de leite ao lado do prato. O problema é que 60% das calorias consumidas pelos norte-americanos correspondem a produtos ultraprocessados e não há uma orientação clara sobre o consumo desses alimentos.

A questão do processamento dos alimentos acaba ficando escamoteada no guia americano. Quando ele recomenda o consumo de grãos, admite o consumo de produtos ultraprocessados como “cereais matinais”, muitas vezes contendo mais açúcar do que qualquer cereal. Mesmo quando o guia americano refere a preferência por cereais integrais, ele acaba admitindo biscoitos feitos com farinha integral misturada a açúcar, gordura hidrogenada e outras substâncias e aditivos.

Já o guia brasileiro deixa claro que é preciso evitar todo o tipo de alimento ultraprocessado e, para tanto, não se pode abrir mão da preparação caseira dos alimentos. Afinal, alimentos ultraprocessados são feitos para substituir preparações culinárias. Felizmente, no Brasil, diferentemente dos Estados Unidos, a maior parte das pessoas ainda se alimenta de alimentos minimamente processados e preparações culinárias feitas com esses alimentos. E o guia brasileiro quer contribuir para que isso não se modifique.

A dieta da população brasileira caminha no sentido de se parecer com a da população norte-americana?

Estamos em um momento de transição. Nossos estudos populacionais sobre a dieta brasileira mostram que em 2009 a proporção de alimentos ultraprocessados consumidos no Brasil correspondia a 28% do total de calorias. Em 2003 era 23% e nos anos 1980 era menos do que 20%. Esse consumo está crescendo muito, mas ainda hoje 70% das calorias que o brasileiro consome vêm de alimentos minimamente processados e de preparações culinárias. Ainda estamos “do lado de cá” e por isso o guia alimentar é muito importante. É importante levar informação, pois muitas pessoas não têm ideia das implicações de suas escolhas alimentares. Talvez saibam em parte, no que se refere ao impacto sobre a saúde.

O guia mostra porque o consumo de alimentos ultraprocessados é ruim também para a sociedade, para o ambiente e para a biodiversidade. Mas sabemos que não basta apenas informar a população. O guia deixa clara a importância de políticas públicas que amparem as escolhas alimentares saudáveis, como a taxação e o controle da publicidade dos produtos ultraprocessados. Mas essas medidas só vão ser aprovadas quando houver demanda da sociedade.

Que tipo de políticas públicas seriam necessárias?

A primeira delas seria regular o marketing dos alimentos ultraprocessados. No Brasil, o fator que mais faz aumentar o consumo desses produtos nem é tanto o preço, pois o custo da caloria que vem dos alimentos ultraprocessados ainda é maior do que a caloria de um alimento in natura e das preparações culinárias. Na Inglaterra, por exemplo, é o oposto e por isso lá quem cozinha é a elite.

No Brasil, o principal responsável pela ampliação no consumo de ultraprocessados é o marketing sofisticado, que é muito caro, mas muito eficiente e ao alcance das empresas transnacionais que dominam o lucrativo mercado dos ultraprocessados. Essas empresas investem, como a indústria do cigarro fez no passado, de forma a glamorizar o alimento ultraprocessado e as redes de fast-food.

O alvo principal é o jovem. O jovem que não participa desse consumo sente-se mal, inferior. Vários países estão regulando o marketing de ultraprocessados: França, Suécia, Canadá. Se o alimento tem muito açúcar, muito sal ou muita gordura, não pode anunciar, sobretudo para criança e para adolescente.

A segunda questão é a da oferta. São necessárias políticas para garantir o acesso, políticas de abastecimento, e o Brasil está fazendo bastante coisa nessa área, mas pode fazer mais. A alimentação escolar de qualidade e baseada em alimentos minimamente processados é um dos destaques mais festejados da política brasileira de alimentação e nutrição.

O terceiro fator é a política fiscal. É preciso taxar sobretudo alguns alimentos ultraprocessados. Esse tipo de política funciona e reduz o consumo. O México, um dos países com maiores taxas de obesidade e de diabetes de todo o mundo, começou no ano passado a taxar todas as bebidas adoçadas e todos os snacks com alto teor de açúcar e gordura.

Outro ponto possível é oferecer algum tipo de subsídio para alimentos naturais mais caros, como hortaliças. Talvez melhor ainda seja reforçar o apoio aos pequenos agricultores, dar assistência técnica. É importantíssimo proteger a agricultura familiar, pois é ela que produz a nossa comida e, nessa área, as políticas públicas brasileiras são também muito elogiadas.